L’origine de cette friandise a plusieurs sources…
La plus probable viendrait du mariage de René d’Anjou, duc d’Anjou et compte de Provence (dit le Roy René) à Jeanne de Laval en 1454. A cette occasion, le chef des confiseries du Roi aurait servi à la future reine un calisson, et le visage de celle-ci, réputé austère et disgracieux, se serait éclairé d’un merveilleux sourire. Elle aurait prononcé en provençal « Di calin soun » (Ce sont des câlins).
Une autre anecdote se situe à l’époque de l’épidémie de peste qui ravage la ville d’Aix en Provence en 1630, période durant laquelle des cérémonies de bénédiction avaient lieu 3 fois par an en l’église Notre Dame de la Seds. A ces occasions, afin de protéger le peuple contre cette terrible épidémie, l’archevêque d’Aix en Provence distribuait aux fidèles des calissons bénis, en prononçant la formule latine « venite ad calicem » (« venez au calice »).
Cette friandise, extrêmement moelleuse et fondante devient donc une spécialité de la ville d’Aix en Provence, et bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée) depuis 2002.
Le calisson, est composé d’un mélange de pâte de fruits de melon confit et d’amandes broyées, nappé d’un glaçage royal blanc, le tout, posé sur un fond de pain azyme.
Ce montage est façonné en forme d’amande avant d’être cuit à feux doux.
Le secret de fabrication reste inchangé depuis 1454, et suit un processus visant à mélanger 1/3 d’amandes, avec 1/3 de purée de melons confits et 1/3 de sirop de sucre bien chaud.
Cette friandise est une composante des 13 desserts, tradition provençale qui remonterait à 1683.
A cette époque, avoir beaucoup de mets sur la table était signe d’abondance pour les familles de paysans. Bien plus tard, dans le courant du 20e siècle, on y associe le nombre 13 en référence à la Cène, dernier repas du Christ avec des douze apôtres.
On y trouve, en complément des calissons, des fruits frais de saison (mandarines, oranges, clémentines), une pompe à huile (gâteau parfumé à la fleur d’oranger), les mendiants qui sont constitués de 4 différents types de fruits secs (noix, raisins secs, figues séchées, amandes) des dattes, des fruits confits, du nougat (blanc, noir, et rouge), et un melon d’eau.
La recette pour une trentaine de pièces (Recette de l’Atelier des chefs) :
Sucre glace : 250 g
Poudre d’amande : 250 g
Eau de fleur d’oranger : 10 cl
Ecorce(s) d’orange confite : 120
Melon confit : 500 g
Pour le glaçage:
Feuille de pain azyme : 10 f
Blanc(s) d’oeuf : 15 g
Sucre glace : 50 g
1. PRÉPARATION DE BASE
Dans une casserole, mettre la poudre d’amande, le sucre glace et la fleur d’oranger, puis cuire doucement pendant environ 8 min (la préparation ne doit plus coller aux doigts). Mixer ensuite la pâte à pleine puissance avec le melon confit et les oranges confites (il faut obtenir une pâte fine et relativement ferme).
Poser les feuilles de pain azyme (ou de riz) sur le plan de travail. Déposer dessus un cadre carré (cadre à pâte de fruits par exemple) et le remplir de préparation. Si nécessaire, lisser avec une spatule légèrement humide.
Laisser reposer pendant 48 h.
2 JOURS PLUS TARD
Battre ensemble le blanc d’œuf et le sucre glace de manière à obtenir un appareil souple et assez liquide. Verser ensuite cette « glace royale » sur la pâte à calissons puis la lisser à la spatule. Laisser reposer durant 1 h.
Détailler les calissons à l’emporte-pièce (qu’il faudra humidifier régulièrement car la pâte est collante) ou à défaut, découper les confiseries au couteau très fin en dessinant des losanges de 2 cm de haut sur 4 de large.
Déposer les calissons sur une plaque et les enfourner à 130 °C pendant 5 min (cette opération va durcir le glaçage mais celui-ci ne doit pas se colorer).
Laisser refroidir les calissons d’Aix avant de les déguster.
Ou les acheter ?
Les calissons du Roy René – 5380 Route d’Avignon – 13089 Aix-en-Provence
www.calisson.com
Confiserie Lilamand – 5 avenue Albert Schweitzer – 13210 St Rémy de Provence
www.confiserie-lilamand.com
Puyricard – Chocolathé 420, route du Puy Sainte Réparade – 13090 Aix-en-Provence
www.puyricard.fr
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